Día: 13 de julio de 2022

Un equipo de investigación en viticultura y enología de la Universidad de Valladolid concluye que niveles bajos y moderados de carencia de hierro mejoran la calidad sensorial del vino

El éxito del vino no es producto únicamente de las características del medio y de la viña. También es el resultado de muchos años de investigación en el campo de la tecnología de los alimentos y las ciencias agrarias, y de mejoras tecnológicas que, combinadas con las características apropiadas del suelo y la vid dan como resultado un vino de alta calidad. En este contexto, investigadores del campus de Palencia de la Universidad de Valladolid han observado, en un estudio desarrollado recientemente en la Ribera del Duero, que la deficiencia de hierro en la vid puede tener efectos positivos en el vino.

Una de las investigaciones más recientes puesta en marcha por el Grupo de Investigación Reconocida en Viticultura y Enología (GIRVITEN) de la UVa, publicada en la revista científica Food Chemistry, muestra que la clorosis férrica moderada tiene efectos positivos en el vino elaborado con uva Tempranillo extraída de 20 subzonas de viñedos de secano ubicadas en Pesquera de Duero. “La firmeza de los resultados publicados en este paper se ve reforzada por los mostrados en otras publicaciones de nuestro equipo, donde se ha estudiado la influencia de la clorosis férrica sobre variables de la fisiología y el comportamiento agronómico de la planta. Los resultados de esta investigación previa justifican los efectos detectados en la composición y valoración sensorial del vino”, explica Pedro Martín, catedrático en el Departamento de Producción Vegetal y Recursos Forestales y coordinador del grupo de investigación.

¿Qué le ocurre al vino con la clorosis férrica?

Bajo condiciones de carencia de hierro o clorosis férrica, la baja disponibilidad del elemento disminuye la producción de clorofila, lo que afecta a la función fotosintética de las plantas, por la cual transforman la materia inorgánica en orgánica sirviéndose de la luz, y a la síntesis de carbohidratos. Esto altera el crecimiento normal de la planta, su capacidad productiva y la evolución de las características del fruto durante su maduración.

La calidad sensorial del vino depende, principalmente, de su aroma. Muchos de los compuestos químicos que contribuyen a este aroma están condicionados por el terreno y el entorno natural. De esta forma, la deficiencia de hierro en los viñedos producirá alteraciones en el producto final, en este caso, en el vino. Sin embargo, estas alteraciones no tienen por qué afectar de forma negativa. La clorosis férrica produce una disminución del pH del vino, lo que genera una percepción sensorial mejorada. “Como consecuencia de la disminución del pH se produce un aumento en la percepción de la acidez y del balance azúcar/acidez en boca. En la fase visual, un pH más bajo contribuye a incrementar la intensidad del color del vino, especialmente en su componente roja”, expone Pedro Martín.

Además, la reducción moderada de la disponibilidad de hierro, conlleva una mayor concentración de  compuestos volátiles específicos, que repercute en una mejora de aquellos descriptores relacionados con el aroma, tanto los que se perciben por vía directa como retronasal (sensaciones olfato-gustativas). “Según nuestro estudio, una incidencia de baja a moderada de deficiencia de hierro incrementa los tonos florales y disminuye el negativo carácter herbáceo en el aroma de los vinos”, afirma el director del grupo de investigación.

En resumen, las investigaciones del GIRVITEN han demostrado que un nivel moderado de clorosis férrica en el viñedo puede tener aspectos muy positivos sobre la calidad de la uva y el vino. Estos resultados obtenidos para el vino producido con uva Tempranillo podrían extrapolarse a otros tipos de uva, incluyendo también a variedades blancas, obteniendo resultados cualitativamente similares. “A partir de estos resultados sería interesante estudiar, por ejemplo, la interacción entre régimen hídrico y nivel deficiencia de hierro sobre la composición polifenólica y el perfil aromático de la uva y el vino”.

Fuente: Unidad de Cultura Científica y de la Innovación de la Universidad de Valladolid (UVa)

Investigadores del Instituto de Ciencias de la Vid y el Vino del grupo Análisis del Aroma, Sabor y Enología (LAAE-Rioja) han publicado los resultados sobre un estudio que tiene como objetivo caracterizar el sabor y las sensaciones táctiles de la fracción fenólica de uvas y modelizar estas sensaciones a partir de su composición química.

El interés del trabajo reside en que, aunque está ampliamente reconocido que la fracción fenólica de las uvas tiene un papel importante en la calidad intrínseca final de los vinos, especialmente de los vinos tintos (principalmente porque está implicada en la formación del sabor, las sensaciones táctiles en la boca y el color de los vinos), la calidad fenólica de las uvas se suele medir hoy en día mediante algunas mediciones químicas que distan mucho de poder explicar la calidad sensorial, lo que limita la capacidad de pronosticar las potenciales propiedades sensoriales que puede transmitir la uva a los vinos finales. En este contexto, el proyecto de investigación ha tenido como objetivo identificar marcadores químicos que permitan inferir las propiedades sensoriales asociadas a la fracción fenólica de las uvas.

Un reto importante de este proyecto fue desarrollar una metodología que permitiese caracterizar sensorialmente la fracción fenólica de los vinos. Para ello, fue necesario aislar en primer lugar la fracción fenólica del resto de componentes de la uva, como azúcares, metales o polisacáridos entre otros. Y un segundo punto importante es que se necesitaba un método sensorial que permitiese identificar diferentes dimensiones sensoriales relacionadas con los compuestos polifenólicos.

En el trabajo se obtuvieron por maceración de uvas en disolución hidroalcohólica 31 fracciones fenólicas (PF) de diversos lotes de uva. Los extractos fueron sometidos a extracción en fase sólida. Los PF recuperados se reconstituyeron en un vino modelo y se caracterizaron tanto sensorialmente (sabor, sensaciones táctiles en boca) como químicamente. Finalmente, se construyeron modelos predictivos mediante PLS capaces de predecir las propiedades sensoriales a partir de parámetros químicos.

Se identificaron diferencias sensoriales significativas entre los 31 extractos de uva para el sabor «amargo» y cinco sensaciones táctiles («seco», «seco en la lengua», «adherente», «áspero» y «acuoso»). La actividad y concentración de taninos y el grado medio de polimerización de éstos son buenos predictores de la sequedad provocada por las fracciones fenólicas de la uva, mientras que la concentración de pigmentos poliméricos de mayor peso molecular parece estar involucrada en la percepción «adherente» y los flavonoles en el sabor «amargo». Se obtuvieron cuatro modelos PLS totalmente validados que predicen las propiedades sensoriales a partir de variables químicas. Estos resultados aumentan el conocimiento sobre las propiedades de la uva y proporcionan una herramienta interesante para evaluar la calidad de la uva.

Este trabajo ha sido financiado por el Ministerio de Ciencia y Universidades y forma parte de la tesis doctoral de Sara Ferrero del Teso, que será defendida el próximo 3 de junio de 2022 en el ICVV bajo la dirección de Purificación Fernández Zurbano y María-Pilar Sáenz Navajas. MPSN agradece a la Agencia Estatal de Investigación, Ministerio de Ciencia e Innovación y al Fondo Europeo por su contrato postdoctoral: Programa Ramón y Cajal (RYC2019-027995-I) y Sara Ferrero a la Universidad de La Rioja y el Gobierno de La Rioja por su contrato FPI-predoctoral (FPI-CAR-CAR-2018).

Fuente: www.icvv.es